브루어를 위한 좋은 커피 그라인더 고르기 가이드

LA LOFT COFFEE · 해외 커피 뉴스

브루어를 위한 (좋은) 커피 그라인더 고르기 가이드

2017년 12월 15일  |  #커피뉴스 #해외커피뉴스 #커피업계

더 맛있는 커피 한 잔을 찾고 계신가요? 그렇다면 새 그라인더에 투자할 때인지도 모릅니다. 하지만 시장에 나와 있는 선택지가 워낙 많아 나에게 맞는 기계를 고르기란 쉽지 않습니다.

더 맛있는 커피 한 잔을 찾고 계신가요? 그렇다면 새 그라인더에 투자할 때인지도 모릅니다. 하지만 시장에 나와 있는 선택지가 워낙 많아 나에게 맞는 기계를 고르기란 쉽지 않습니다.

걱정하지 마세요. 그라인더를 사기 전에 꼭 알아야 할 핵심 정보를 정리해 드리겠습니다. 그라인더가 왜 중요한지부터 버(burr)와 블레이드(blade)의 차이까지 하나씩 짚어보겠습니다. 시작해 볼까요!

 

분쇄를 앞둔 커피 원두.

 

왜 (더 좋은) 커피 그라인더를 사야 할까요?

• 미리 갈아 놓은 커피로는 부족합니다

분쇄된 상태로 파는 커피 봉지는 여러분이 사기 훨씬 전부터 이미 신선함을 잃었습니다. 커피는 갈리는 순간부터 곧바로 향을 날려 보내기 시작하고, 그 차이는 잔에서 그대로 드러납니다. 불과 15분 전에 갈아 놓은 커피로 내린 음료조차 잘 볶은 원두를 갓 갈아 내린 것만큼의 풍미와 향을 내지 못합니다. 스페셜티 커피를 산다면, 그 커피가 가진 최상의 맛을 보고 싶은 것이 당연합니다.

 

• 브루어에 맞는 분쇄도가 필요합니다

즐겨 쓰는 추출 방식과 레시피에 어떤 분쇄도가 맞는지 알고 계신가요? 추출 방식마다 이상적인 분쇄 프로파일이 따로 있습니다. 미리 갈아 놓은 커피는 신선하지 않을 뿐 아니라 너무 굵거나 너무 가늘 수도 있습니다. (덧붙이자면, 대부분의 그라인더가 넓은 분쇄도 범위를 지원하지만 일부는 터키식 커피에 필요한 만큼 곱게 갈지 못합니다.)

 

• 여러 추출 방식이나 레시피를 오가고 싶습니다

V60과 프렌치 프레스, 가정용 에스프레소 머신을 함께 쓴다고 해봅시다. 원두 한 봉지를 사서 집에서 방식에 맞게 갈면 될 일을, 추출 방식마다 따로 커피를 살 이유가 있을까요?

게다가 분쇄도는 추출의 핵심입니다. 분쇄도를 조금씩 달리하며 실험하면 커피의 맛을 원하는 방향으로 조절할 수 있습니다. 다양한 분쇄도와 추출 시간, 레시피를 폭넓게 받아주는 에어로프레스라면 더욱 그렇습니다.

 

호퍼에 담겨 분쇄를 기다리는 커피.

 

• 일정하지 않거나 맛없는 커피에 지쳤습니다

분쇄가 고르지 않으면 추출도 나빠집니다. 쓴맛이든 신맛이든, 아니면 같은 맛을 두 번 다시 못 내는 문제든 마찬가지입니다. 품질이 떨어지는 그라인더를 쓰면 굵은 입자('보울더')와 미분('파인')이 커피 가루에 섞여 들어오기 쉽습니다. 보울더는 과소추출되어 시고 균형이 무너진 맛을 내고, 미분은 과다추출되어 쓴맛을 더합니다.

한번 상상해 보세요. 훌륭한 커피를 (아마도 꽤 비싼 값을 치르고) 샀습니다. 그런데 카페에서 마시던 그 맛이 도무지 나오지 않습니다. 원인은 다름 아닌 그라인더입니다.

 

• 에스프레소를 더 정교하게 다루고 싶습니다

에스프레소를 개선하고 싶다면 조금 기술적인 이야기로 들어갈 차례입니다. 온도와 습도, 시간대, 심지어 볶은 원두의 경과일까지 에스프레소 머신과 레시피에 맞는 이상적인 분쇄도에 영향을 줍니다. 예를 들어 습도가 높으면 원두가 수분을 일부 흡수합니다.

좋은 그라인더가 있으면 분쇄도를 더 정밀하게 다룰 수 있고, 날씨나 시간대가 달라져도, 원두가 며칠 더 지났어도 같은 수준의 커피를 낼 수 있습니다.

추출을 앞둔 갓 분쇄한 커피. 사진: Rafaella N. Rossi – Aventuras da Barista

 

그라인더 고르는 법: 버 vs 블레이드

그라인더가 왜 중요한지 알아봤으니, 이제 어떤 선택지가 있는지 살펴보겠습니다. 가장 먼저 정할 것은 버 그라인더를 쓸 것인지 블레이드 그라인더를 쓸 것인지입니다.

블레이드 그라인더

블레이드 그라인더는 이름 그대로입니다. 날이 달려 있어 원두를 여러 조각으로 잘라냅니다. 다만 분쇄는 언제나 거친 작업이라는 점을 기억해야 합니다. 블레이드 그라인더는 원두를 세게 때리고, 그만큼 보울더와 미분이 많이 생깁니다.

이 방식에서는 시간으로 분쇄도를 조절합니다. 오래 돌릴수록 더 가늘게 갈립니다. 이를 조절하도록 타이머를 갖춘 모델도 있습니다.

장점: 저렴합니다. 입문자가 접근하기 좋습니다.

단점: 분쇄가 고르지 않습니다. 특히 터키식 커피나 에스프레소를 즐긴다면 심각한 문제가 될 수 있습니다.

버 그라인더

버 그라인더에는 버가 두 개 있습니다. 하나는 고정되어 있고, 다른 하나는 모터에 연결되어 회전합니다. 원두를 자르는 대신 으깨는 방식입니다. 충격이 한 지점에 집중되지 않기 때문에 분쇄가 더 균일한 편입니다. 미분과 보울더가 아예 없지는 않지만, 블레이드 그라인더보다는 훨씬 적습니다.

장점: 정밀함, 더 나은 균일도, 더 나은 조절력. 원두를 체 쳐서 쓰는 편이라면 버리는 양이 줄어듭니다.

단점: 가격입니다. 일부 버 그라인더는 블레이드 그라인더보다 크고 무거우며, 전력 소모도 더 많습니다.

 

블레이드 그라인더 사용 모습. 사진: Rafaella N. Rossi – Aventuras da Barista

버의 종류: 플랫 vs 코니컬

버 그라인더로 마음을 정했다고 해봅시다. 하지만 선택은 여기서 끝나지 않습니다. 이제 버의 종류를 골라야 합니다.

플랫 버

플랫 버는 원심력으로 원두를 버의 날 쪽으로 밀어냅니다. 두 원반의 간격을 좁히면(더 가늘게) 또는 넓히면(더 굵게) 분쇄 프로파일이 조절됩니다. 아네테 몰다버(Annette Moldaver)가 저서 Das Kaffee Buch에서 밝힌 바에 따르면, 플랫 버는 코니컬 버보다 저렴하지만 커피 250~600kg을 갈고 나면 교체해야 합니다.

코니컬 버

일부 커피 애호가들은 코니컬 버가 미세한 단위로 조절할 수 있어 더 정밀하다고 봅니다. 트리스탄 스티븐슨(Tristan Stephenson)은 The Curious Barista's Guide to Coffee에서 코니컬 버가 약 60도의 절삭면을 이루는 반면 플랫 버는 서로 평행하다고 설명합니다. 게다가 몰다버에 따르면 코니컬 버는 약 750~1,000kg을 갈고 나서야 교체하면 됩니다.

 

플랫 버 그라인더의 내부. 사진: Rafaella N. Rossi – Aventuras da Barista

 

버의 재질: 스틸 vs 세라믹

버는 크게 스틸과 세라믹, 두 가지 재질로 만들어집니다. 뜻밖에도 이 선택은 논쟁거리가 되곤 하는데, 핵심은 (대체로) 열전도율입니다. 스틸은 열전도가 잘 되기 때문에 버가 빨리 달아오르고 빨리 식습니다. 세라믹 버는 열전도율이 낮아 달아오르는 데 시간이 더 걸리지만, 식는 데에도 그만큼 오래 걸립니다.

또한 세라믹 버는 수명이 더 긴 편이고 가격도 더 비쌉니다. 다만 그만큼 잘 깨집니다. 호퍼에 작은 돌이 섞여 들어가지 않는 한 문제가 될 일은 드물지만, 이 때문에 스틸을 선호하는 카페 운영자들도 있습니다.

 

스틸 버. 사진: Mettricks Woolston

 

그 밖에 고려할 점들

기본은 살펴봤지만, 그라인더에 투자할 때 따져볼 것은 훨씬 더 많습니다. 크기, 분쇄 단계 수, 도징 방식, 호퍼(원두가 담기는 부분) 용량, 분쇄 속도, 가격대, 전압 등이 있습니다.

중요한 갈림길 하나는 에스프레소 전용 그라인더를 쓸 것인지 여부입니다. 이런 제품은 대체로 더 견고하고 (그만큼 비쌉니다!) 또한 어떤 그라인더는 정해진 양을 도징하고, 어떤 그라인더는 시간으로 도징합니다.

완벽한 그라인더는 존재하지 않습니다. 하지만 시장에는 다양한 성능을 갖춘 훌륭한 기계가 많고, 제조사들은 지금도 새로운 제품을 계속 개발하고 있습니다. 잘 알아보고, 자신에게 필요한 것을 생각해 보고, 자신과 자신의 커피 습관에 가장 잘 맞는 그라인더를 고르시기 바랍니다.

Perfect Daily Grind

Rafaella는 브라질에서 활동하는 기고자입니다

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원문 출처 · Perfect Daily Grind
https://perfectdailygrind.com/2017/12/a-brewers-guide-to-choosing-a-good-coffee-grinder/