발효의 향부터
매장의 조건까지
새로운 향과 새로운 시장은 서로 다른 모습이지만, 확인해야 할 조건이 있다는 점에서는 닮아 있습니다. 발효에서 생긴 성분의 차이가 곧 점수의 차이는 아니며, 해외에 매장을 준비한다는 소식도 곧 성과를 뜻하지는 않습니다.
이번 주에는 다음 주 서울카페쇼 일정과 국내 브랜드의 해외 진출 계획, 효모 발효 연구, 압축 커피 시스템의 미국 출시 소식을 함께 살펴봅니다. 한 잔을 만드는 과정에서 실제로 비교할 수 있는 항목에 초점을 맞췄습니다.
2026.11.05 커피 저널 · 글·편집 LA LOFT COFFEE
서울카페쇼, 관람 목적에 맞춰 나누는 나흘
11월 11~14일 코엑스 · 업계와 일반 관람객의 입장일 구분
제25회 서울카페쇼가 11월 11일 수요일부터 14일 토요일까지 서울 코엑스 전관에서 열릴 예정입니다. 주최 측 공식 안내는 커피뿐 아니라 차·베이커리·원부재료·장비·설비 등을 전시 품목으로 제시합니다. 이번 주 새로 생긴 행사가 아니라, 다음 주 방문을 준비할 때 확인할 일정입니다.
입장 대상이 날짜에 따라 다릅니다. 11~12일 비즈니스데이는 바이어·업계 종사자·예비창업자 대상이며 미성년자와 미취학 아동은 입장할 수 없습니다. 일반 참관객은 13~14일 퍼블릭데이에 방문할 수 있습니다. 11~13일은 오전 10시부터 오후 6시까지, 마지막 날인 14일은 오후 4시에 끝납니다. 입장 마감은 각각 종료 30분 전입니다.
시음의 양보다 비교할 질문을 미리 정해두는 편이 유용합니다. 로스터리라면 동일 가격대의 생두와 공급 안정성을, 매장이라면 세척 시간·사용 공간·소모품 공급을 함께 확인할 수 있습니다. 전시장에서 좋았던 한 잔과 매일 반복해서 만들 한 잔은 평가 조건이 다를 수 있기 때문입니다.
라라프트는 상담 내용을 기록할 때 제품명, 시음 조건, 공급 단위, 견적 유효기간을 같은 양식에 남기는 방식을 제안합니다. 원두는 추출 레시피를, 장비는 하루 처리량과 청소 과정을 함께 적으면 행사 뒤 비교가 쉬워집니다. 참가 규모나 현장 성과를 미리 확정하기보다 실제 만난 업체의 조건을 확인하는 접근입니다.
서울카페쇼 공식 전시회 개요 · 게시일 미표기 · 2026.11.05 확인
메가MGC커피의 뉴욕 계획과 현지 운영의 조건
개점 완료 소식과 구분해 읽는 11월 2일 보도
조선비즈는 11월 2일 메가MGC커피가 뉴욕 맨해튼 플랫아이언 지구 웨스트 23번가에 북미 1호점을 열 계획이라고 보도했습니다. 국내 브랜드의 해외 진출 움직임이지만, 이 보도만으로 매장이 이미 문을 열었다거나 영업 성과가 확인됐다고 볼 수는 없습니다.
기사는 직장인·관광객·쇼핑객이 함께 오가는 입지와 주변의 한국 베이커리 브랜드, 중국계 커피 브랜드를 함께 짚습니다. 커피를 마실 잠재 고객이 있는 장소인 동시에, 여러 브랜드의 메뉴·주문 방식·할인 혜택이 비교되는 환경이라는 의미입니다. 국내에서 익숙한 가격 이미지만으로 현지 경쟁력을 설명하기는 어렵습니다.
가격표와 운영 성과는 다른 정보입니다. 개점 할인으로 유입된 주문이 정상 가격에서 이어지는지, 음료를 만드는 속도가 피크타임에도 유지되는지, 노동·임대·물류 비용을 감당하는지가 중요합니다. 이는 보도된 진출 계획에서 출발한 운영상 관찰 항목이며, 해당 매장의 실제 수익성 분석 결과는 아닙니다.
기사에 등장하는 인근 상가의 월 임대료 사례를 메가MGC커피의 계약 조건으로 옮겨 적어서는 안 됩니다. 같은 이유로 가정한 판매가격으로 계산한 잔 수를 실제 손익분기점으로 받아들이기도 어렵습니다. 향후 확인할 사실은 공식 개점일, 현지 메뉴와 가격, 주문 동선, 할인 종료 뒤의 반복 구매입니다.
조선비즈 · 메가MGC커피 뉴욕 진출 계획 보도 · 2026.11.02
효모가 바꾼 향 성분, 점수의 차이와는 구분
콜롬비아 커피 발효 실험 · 성분 변화와 관능평가의 서로 다른 결과
콜롬비아 커피연구센터 Cenicafé 등이 참여한 연구가 10월 30일 학술지 Fermentation에 발표됐습니다. 연구진은 커피 발효에 사용할 다섯 효모 균주를 두 조합으로 구성하고, 배양한 시점이 다른 효모를 넣은 조건과 효모를 따로 넣지 않은 자연발효 조건을 비교했습니다. 효모는 발효를 이끄는 미생물이며, 조합과 투입 상태에 따라 생성되는 물질이 달라질 수 있습니다.
실험 대상은 콜롬비아의 아라비카 카스티요 품종입니다. 과육을 벗긴 커피를 물을 더하지 않은 개방 탱크에서 약 20℃로 24시간 발효한 뒤 세척·건조했습니다. 실험 설계에는 효모 조합 두 가지와 투입 시점 두 가지, 자연발효 대조군을 합친 다섯 처리를 네 블록으로 반복한 총 20회 발효가 제시됩니다.
연구진은 과육 안쪽의 끈끈한 점액질, 생두, 볶은 원두의 향 성분을 추적했습니다. 발효 단계에서 나타나는 알코올·에스터 계열과 로스팅 뒤의 향 성분 구성이 달라졌으며, 일부 물질의 측정 신호에도 차이가 있었습니다. 다만 이 신호는 분석기에서 얻은 상대적인 반응값으로, 향의 세기나 소비자 선호가 그 비율만큼 커졌다는 뜻은 아닙니다.
커핑 총점에서는 처리 간 통계적으로 유의한 차이를 검출하지 못했습니다. 효모를 넣은 조건의 평균이 자연발효보다 수치상 높았지만 전체 비교의 p값은 0.449였습니다. 일반적인 유의수준 0.05보다 높아, 이 실험으로 점수 향상을 확정할 근거는 부족합니다. 성분 변화의 확인과 맛의 우수성 입증을 분리해서 읽어야 합니다.
투입 시점 조건에는 효모의 생리 상태뿐 아니라 초기 세포 수도 함께 달라지는 한계가 있습니다. 논문의 관능평가 방법에는 앞선 설계와 다른 블록 수 표기도 남아 있습니다. 따라서 특정 효모 조합의 보편적 우수성이나 모든 품종·산지에서의 재현성을 주장하기 어렵습니다. 구매할 때는 가공명과 함께 발효 조건, 로스팅 조건, 실제 샘플의 향미를 확인할 필요가 있습니다.
Peñuela-Martínez et al. · Fermentation 12(11), 504 · 2026.10.30
논문 출판 이력 · 최초 발표 2026.10.30 · HTML 갱신 10.31
Keurig Alta, 압축 커피와 식물성 코팅의 조합
10월 29일 출시 발표 · 플라스틱·알루미늄을 쓰지 않는 1회분 커피
Keurig Dr Pepper는 10월 29일 미국에서 Keurig Alta 시스템을 출시했다고 발표했습니다. 핵심은 볶고 분쇄한 커피를 눌러 형태를 만들고 식물성 코팅으로 감싼 AltaRounds입니다. 회사는 이 1회분 커피에 플라스틱과 알루미늄을 쓰지 않는다고 설명합니다. 이번 소식은 과거 개발 개념의 최초 공개가 아니라 회사의 미국 출시 발표입니다.
공식 설명에 따르면 기계가 AltaRounds 표면의 레시피 코드를 읽어 압력·온도·물과 커피의 비율을 조절합니다. 코팅에는 해조류에서 얻는 알긴산염이 포함되며, 형태 유지와 압력을 이용한 추출을 돕습니다. 커피만 눌렀다는 말과 코팅이 포함된 제품이라는 설명을 구분해야 합니다.
환경 관련 설명의 범위도 나눠 볼 필요가 있습니다. 회사는 AltaRounds의 가정·상업 퇴비화 인증과 코팅 재료의 인증을 소개하지만, 이것만으로 기계 전체가 플라스틱을 쓰지 않는다거나 모든 사용 조건에서 탄소배출이 더 적다고 결론 낼 수는 없습니다. 국내 폐기물 처리 과정에서 어떻게 배출해야 하는지도 별도로 확인해야 합니다.
회사는 기존 K-Cup도 사용할 수 있다고 안내합니다. 새 형식이 나왔다는 사실이 기존 캡슐의 즉시 중단을 의미하지는 않습니다. 국내 출시·정식 유통·보증 조건은 이번 미국 발표에서 확인되지 않습니다. 한국의 매장과 애호가에게는 구매 소식보다 1회분 커피의 형상을 바꾸면서 신선도·추출·폐기 과정을 함께 설계하는 사례로 읽을 만합니다.
Keurig Dr Pepper · Alta System 출시 발표 · 2026.10.29
이번 주 핵심 정리
11월 11~14일 개최 예정이며, 일반 참관은 13~14일입니다.
뉴욕 북미 1호점 계획 보도입니다. 실제 개점과 성과는 후속 확인이 필요합니다.
향 성분의 변화와 커핑 총점 차이는 같은 결론이 아니었습니다.
미국 출시 발표를 통해 압축 커피와 식물성 코팅의 조합을 소개했습니다.
새로운 소식을,
비교할 수 있는 기준으로.
전시장의 시음, 발효 원두의 설명, 새로운 포장의 약속은 확인할 조건이 있을 때 더 분명해집니다. 라라프트는 그 조건을 차분히 기록하며 우리가 만드는 한 잔으로 이어가겠습니다.
2026.11.05 편집 · 출처가 있는 내용에는 원문 링크를 함께 실었습니다.
'3. 커피 뉴스 > 3-1. 주간 커피 산업 동향' 카테고리의 다른 글
| 콜드브루 공정과 농도 측정, 카페의 다음 선택 | 2026.10.29 커피뉴스 (0) | 2026.10.29 |
|---|---|
| 향은 어떻게 만들어지고, 매장은 무엇을 확인해야 할까 | 2026.10.22 커피뉴스 (0) | 2026.10.22 |
| 커피의 다음 기준, 속도·향미·추적성 | 2026.10.15 커피뉴스 (0) | 2026.10.15 |
| 기술이 바꾸는 한 잔, 숫자로 읽는 산지 | 2026.10.08 주간 커피산업 뉴스 (0) | 2026.10.08 |
| 골목의 저녁부터 산지의 물까지 | 10월 1일 커피뉴스 (0) | 2026.10.01 |