보편화되는 싱글 도징 그라인딩, 어디까지 진화할까?

 

https://perfectdailygrind.com/2025/02/how-single-dose-grinding-is-changing/

 

 

바리스타, 홈브루어, 대회 참가자들에게 인기가 많은 싱글 도징 그라인딩(single-dose grinding)은 스페셜티 커피에서 흔한 방식이다. 이 기술은 한 번에 한 번씩만 분쇄하여 신선함을 유지하고 다양한 커피를 쉽게 전환할 수 있게 한다.

전통적으로 대부분의 상업용 및 가정용 에스프레소 및 필터 그라인더에는 더 많은 양의 커피를 보관할 수 있는 큰 호퍼가 있다. 특히 에스프레소의 경우 바리스타가 매번 싱글 도징을 하기에는 시간이 부족하기 때문에 카페에서는 호퍼를 채우는 것이 작업 흐름과 서비스 속도를 높이는 데 유리하다.

그러나 싱글 도징의 인기가 높아지면서 그라인더 제조업체들도 이에 주목하기 시작했다. 점점 더 많은 전문가용 및 프로슈머 모델이 싱글 도징에 특화된 작은 호퍼와 저유지(retention)를 최소화하여 일관된 추출과 향미를 개선하는 고급 기능을 탑재하고 있다.

이에 대해 알아보기 위해 Eureka 그라인더를 사용하는 CBSC International Co. Ltd의 로스터리 매니저인 구동환 씨와 이야기를 나눴다.

 

 

싱글 도징 그라인딩이 인기를 얻은 이유

싱글 도징 그라인딩은 필터 커피 추출에서 기본으로 사용되며, 이를 통해 커피숍에서는 더 다양한 메뉴 옵션을 제공할 수 있다. 일반적으로 커피숍에서는 2~3가지의 에스프레소 옵션(디카페인 포함)을 제공하며, 필터 및 푸어오버 옵션은 정기적으로 변경되는 경우가 많다.

싱글 도징 그라인더를 사용하면 개별적으로 커피를 계량하고 추출할 수 있어 필터 커피 메뉴의 다양성을 높일 수 있다.

그러나 대부분의 카페에서는 여전히 가득 찬 에스프레소 그라인더 호퍼가 흔한 모습이다. 바리스타들은 작업 속도를 높이고 정확한 계량을 위해 호퍼를 자주 채운다.

하지만 최근 바리스타들은 필터와 에스프레소 모두에서 싱글 도징 그라인딩의 장점을 인식하기 시작했다. 호퍼에 한 번에 한 번씩만 커피를 넣기 때문에 산화 위험이 크게 줄어들어 커피의 휘발성 화합물을 보존하고 컵에서 향미가 향상된다.

2023년 한국 바리스타 챔피언이자 CBSC International Co. Ltd의 로스터리 매니저인 구동환 씨는 다음과 같이 말한다.
"커피 원두의 정확한 계량은 낭비를 줄이고 일관된 추출을 보장하며, 다른 원두와 실험할 때 오염을 최소화할 수 있습니다. 이는 새로운 향미를 탐구하기에 이상적이며, 품질과 환경 효율성이 중요한 현대 커피 시장에서 매우 유리합니다."

 

 

혁신을 뒷받침하다

스페셜티 커피의 다른 트렌드와 마찬가지로 대회가 싱글 도징 그라인딩의 표준화에 기여했다. 한 대회 참가자가 싱글 도징을 위해 오래된 그라인더를 개조한 후 이 기술이 인기를 얻기 시작했다.

구동환 씨는 “대회는 전문 기술과 실습을 공유하고 배울 수 있는 기회를 제공합니다. 하나의 커피로 다양한 풍미를 보여주기 위해 서로 다른 분쇄도를 사용한 적이 있으며, 싱글 도징 그라인딩을 통해 뛰어난 결과를 얻었습니다.”라고 설명한다.

바리스타와 홈브루어들이 새로운 향미를 탐구하고 다양한 커피를 더 효율적으로 전환하기 위해 싱글 도징을 채택하면서, 호퍼를 비우지 않고도 원하는 원두를 추가하여 분쇄도 조절이 더욱 신속하고 정밀해졌다.

 

그라인더 제조업체의 변화

점점 더 많은 바리스타와 홈브루어들이 커피 추출의 최적화를 추구하면서, 그라인더의 저유지 기능이 중요해졌다. 오래된 커피 찌꺼기가 쌓이면 추출을 방해하고 불쾌한 맛을 유발할 수 있기 때문이다.

Eureka는 이러한 요구에 부응하여 Mignon Single Dose Pro, Mignon Zero 65 All Purpose, Zeus One과 같은 모델을 출시했다.
이 제품들은 Zero-Retention 기술로 일관된 도징과 신선한 커피를 보장하며, Blow-Up System을 통해 그라인딩 챔버 내부를 쉽게 청소할 수 있다.

 

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디자인 혁신과 향후 전망

Eureka Mignon SD Pro는 15° 기울어진 챔버와 chute를 통해 기존 모델보다 최대 70%까지 저유지를 달성했다.
또한 Black Diamond Burrs는 유지율을 줄이고 내구성을 높이며 다양한 추출 방식에 대응할 수 있다.

 

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실험의 여지

싱글 도징 그라인딩은 다양한 원두와 추출 방식을 실험하며 새로운 향미를 발견할 수 있는 기회를 제공한다.
구동환 씨는 “향미 프로파일의 확장, 지속 가능성, 사용자 맞춤화가 결합된 기술과 예술의 발전이 새로운 커피 문화를 창출할 수 있습니다.”라고 전망했다.

에스프레소 싱글 도징은 특히 바쁜 시간대에는 작업 속도를 저하시킬 수 있지만, 슬로우 바 콘셉트를 통해 고객에게 새로운 커피 경험을 제공할 수 있다.

 

참고: 이 글은 Perfect Daily Grind의 후원사인 Eureka와의 인터뷰 내용을 바탕으로 작성되었습니다.

출처 : https://perfectdailygrind.com/2025/02/how-single-dose-grinding-is-changing/

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해당 포스팅은 아마 후원사 그라인더의 홍보성 내용 같습니다. 하지만 홍보의 목적을 제외하고 읽어 본다면 앞으로 커피 시장의 변화의 한 부분이 될 거 같아서 원문 그대로 번역하였습니다. 바리스타 챔피언십 대회에서 사용하는 그라인더는 이제 싱글 그라인더로 갈 거 같습니다. 화려한 퍼포먼스 보다 원두의 향미 발현에 집중하는 쪽으로 포커스를 잡아야 하는 시대가 왔으니까요. 커피가격은 올라가는데 지금 우리가 봐야 할 것은 비싼데 그래도 마셔볼 만한 커피를 찾는 거 아닐까요. 그래서 이와 같이 예측해 봅니다. 다시 그라인더 이야기로 돌아와서 본다면 싱글 도징 그라인더의 사용은 분명 효과는 있을 거 같지만 효율은 그다지 좋을 거 같지는 않습니다. 본문에도 나와 있지만 느린 작업 속도! 상당히 바쁜 바에서 더딘 작업 속도라니.. 아무리 슬로우가 대세의 한 부분을 차지한다고 하나 그것을 당연하게 기다려줄 손님층을 가진 업체가 당장 몇 군데가 될지는 모르겠습니다. 블루보틀만 보더라도 매년 매출 하락과 예전만 못한 명성을 보여주고 있습니다. 하지만 시대는 변하고 커피 시장도 변하고 있으니 당장은 아니지만 앞으로 다가올 커피 시장은 분명 효용가치가 있을지도 모르겠습니다.

가장 큰 이유는 상승하는 커피 가격입니다. 커피가 비싸지고 있습니다. 비싼데 전과 동일한 퍼포먼스로 커피를 제공한다? 아마 살아남지 못할 겁니다. 개인이 집에서 즐기는 경우와 다르게 상업 매장의 목표는 매출 상승과 살아남기입니다. 살아남기 위해 남과 다른 경험을 제공해야 합니다. 블루보틀이 다시 대세가 될지도 모르지요. 싱글 에스프레소! 또는 싱글 에스프레소로 만든 아메리카노! 라떼! 경험해보고 싶지 않습니까? 필터커피로 느껴 보지 못한 커피를 즐길 수 있다니요! 

당장은 아니지만 향후 수년내 싱글 그라인더는 매장이 살아남기 위해 필요한 장비가 될 거라 봅니다.

- SSIM PARK