LA LOFT COFFEE

최근 몇 년간 커피 시장의 가격 변동성이 커지면서 모든 규모의 로스터들이 재정적 압박을 받고 있습니다. 아라비카 커피의 기준 가격인 C 가격은 급등락을 거듭했고, 심지어 2025년 2월에는 사상 최고치를 기록하면서 로스터들이 비용을 예측하고 안정적인 공급망을 확보하기가 더 어려워졌습니다.

가격이 상승하면 로스터는 현물 커피를 구매하든 향후 계약을 협상하든 커피에 대해 더 많은 비용을 지불해야 합니다. 하지만 소규모 로스터는 이러한 위험을 효과적으로 관리할 수 있는 자원과 역량이 부족한 경우가 많습니다. 따라서 시장이 불안정한 시기에는 특히 취약할 수밖에 없습니다.

사전 계획이 없으면 비용 상승, 공급 옵션 제한, 일관된 품질 유지의 어려움에 직면할 위험이 있습니다. 이미 많은 소규모 로스터들이 열악한 현금 흐름 관리와 가격 상승으로 인해 문을 닫아야 했고, 이는 업계의 근본적인 변화로 이어졌습니다.

소규모 로스터가 고품질 커피를 공급하면서도 리스크를 줄일 수 있는 방법을 알아보기 위해 Royal Coffee의 교육 담당 이사인 크리스 콘만과 Balzac Brothers & Company의 영업 운영 책임자인 리차드 킨과 이야기를 나눴습니다.

로스터들이 높은 가격으로 현금 흐름을 관리하는 방법에 대한 글도 읽어보실 수 있습니다.

C 가격 상승은 모든 로스터에게 영향을 미치지만, 그 영향은 구매 전략에 따라 크게 달라집니다. 가격이 상승하면 소규모 로스터는 유리한 조건으로 계약을 체결하는 데 어려움을 겪을 수 있으며, 특히 수입업체가 대량 구매를 약속할 수 있는 대형 구매자를 우선시하는 경우 더욱 그렇습니다.

가격 변동을 헤지할 수 있는 재정적 메커니즘을 갖춘 대형 로스터와 달리 소규모 비즈니스는 단기 구매 전략에 의존하는 경우가 많습니다. 이러한 역학 관계로 인해 소규모 비즈니스는 종종 불리한 상황에 처하게 되고, 더 높은 가격에 커피를 구매하거나 품질이 낮은 옵션에 만족해야 하는 상황에 놓이게 됩니다.

"대부분의 소규모 로스터들은 커피를 소량씩 구매하여 최대 몇 달 동안 사용할 수 있도록 합니다."라고 미국 캘리포니아의 친환경 스페셜티 커피 수입업체 Royal Coffee의 교육 담당 이사인 Chris Kornman은 설명합니다.

"시장 가격이 오르면 그들도 다른 사람들과 마찬가지로 커피에 대해 더 많은 비용을 지불해야 합니다. 대부분의 소규모 로스터는 이미 대량 구매가 가능한 대형 로스터보다 파운드당 더 많은 비용을 지불하고 있습니다."

또한 예상치 못한 가격 인상은 현금 흐름의 제약을 초래하여 소규모 로스터가 마케팅, 장비 업그레이드, 직원 교육에 투자하기 어렵게 만들고, 궁극적으로 장기적인 성장과 안정성에 영향을 미칠 수 있습니다. 현물 시장에서 커피를 구매하는 로스터는 가격 인상에 즉시 적응해야 합니다. 이전 시장 가격을 기준으로 계약을 체결한 로스터는 가격이 하락하면 시장 가격보다 높은 가격을 지불하게 되어 현재 낮은 가격으로 커피를 구매하는 경쟁업체보다 더 비싼 가격에 커피를 판매하게 될 수 있습니다.

Chris는 대부분의 소규모 로스터는 커피를 소량씩 구매하여 최대 두 달 정도만 사용할 수 있으며, 규모에 따라 어느 정도 보호를 받는 대형 로스터와 달리 시장 가격의 상승은 소규모 로스팅 비즈니스에 불균형적인 영향을 미칠 수 있다고 설명합니다.

"소규모 로스터는 시장 변동성의 영향을 받기 때문에 위험할 수 있지만, 매일 많은 양의 커피를 컨테이너로 옮기는 것도 아니기 때문에 규모에 따라 위험성이 완화됩니다."라고 Chris는 덧붙입니다.

이로 인해 소규모 로스터는 불안정한 위치에 놓이게 됩니다. 헤지나 사전 계획이 없으면 갑작스러운 가격 급등에 더 취약해져 고객에게 안정적인 가격을 유지하기가 더 어려워집니다.

현재 정치적 불안정으로 인해 시장 변동성이 지속되고 있습니다. 4월 2일, 트럼프 미국 대통령은 충격적이지만 예상된 조치로 180여 개국에 대한 전면적인 관세를 발표했습니다. 미국으로 들어오는 모든 수입품에 일률적으로 10%의 관세가 부과됩니다. 베트남, 인도네시아, 인도와 같은 주요 커피 생산국을 포함한 일부 국가에서는 '상호' 관세가 더 높습니다.

다른 국가들이 가격 인상 비용을 부담한다는 트럼프의 주장에도 불구하고, 결국 미국 수입업체들이 비용을 부담하게 될 것이며, 이는 결국 소비자에게 전가될 수밖에 없습니다. 앞으로 몇 달 안에 커피를 포함한 많은 제품이 미국에서 더 비싸질 것입니다.

미국 로스터들은 이미 높은 커피 선물 가격의 영향을 받고 있지만, 이제 10%에서 최고 46%에 이르는 관세가 발효됨에 따라 더 비싼 원가를 감당할 준비를 해야 합니다.

헤징은 대형 커피 로스터와 트레이더가 커피 시장의 가격 변동으로부터 자신을 보호하기 위해 사용하는 재무 전략입니다. 이는 위험을 피하고자 하는 대기업을 위한 표준 관리 도구입니다.

소규모 로스터의 경우 헤지 전략에 참여할 자원이 부족한 경우가 많기 때문에 가격 변동에 노출되는 경우가 많으며, 이는 변동성이 큰 커피 시장에서 점점 더 흔한 일입니다."커피를 비롯한 모든 상품에 대한 헤지에는 상당한 자본과 전문성이 필요합니다."라고 미국 사우스 캐롤라이나의 친환경 스페셜티 커피 수입업체인 Balzac Brothers & Company의 영업 운영 책임자 Richard Keane은 말합니다.

많은 소규모 로스터들은 C 시장이 상대적으로 낮게 유지될 것이라고 가정하여 높은 가격이 지속될 때를 대비하지 못했습니다. 커피 가격이 예기치 않게 상승하면 이러한 업체는 현금 흐름 문제에 직면하게 되고 고객에게 비용을 전가하거나 손실을 흡수하는 어려운 결정을 내려야 합니다.

"미래 계약이나 헤징을 활용하지 않으면 로스터나 커피 구매자는 가격 변동성에 매우 취약한 상황에 놓일 수 있습니다. 로스터가 미래 계약과 헤징을 제대로 관리하지 않으면 커피의 가용성 또한 큰 위험에 처하게 됩니다."라고 Richard는 말합니다.

"현재 시장에서는 모든 사람의 요구에 맞는 현물 커피를 찾기가 매우 어렵기 때문에 수입업체와 협력하여 너무 늦기 전에 현재와 미래의 커피 수요를 충족하면 로스터가 경쟁 우위를 확보하는 데 도움이 될 수 있습니다."

소규모 로스터가 가격 리스크를 관리하는 한 가지 방법은 원산지별 가격 동향을 면밀히 모니터링하는 것입니다. 다가오는 수확량, 공급 부족, 품질 변화를 이해하면 더 많은 정보를 바탕으로 구매 결정을 내릴 수 있습니다.

또한 다양한 원산지에서 커피를 소싱하면 로스터가 시장 변동에 대응하고 한 지역에 지나치게 의존하는 것을 피할 수 있습니다. 이러한 다양화는 다양한 커피를 선호하는 소비자들의 더 많은 관심을 이끌어내는 데도 유용할 수 있습니다.

소싱의 유연성은 비용 변동 관리에도 도움이 될 수 있습니다. 한 지역의 가격이 상승하면 비슷한 맛 프로필을 가진 다른 생산 국가로 전환하면 마진을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

"소규모 로스터의 생두 공급에는 유연성과 적응력이 표준이 되어야 합니다."라고 Chris는 조언합니다. "정상적인 시장 상황에서는 소규모 로스터가 2~3개월 동안 필요한 재고를 확보할 수 있어야 합니다."

수입업체와 강력한 관계를 구축하면 재정적, 물류적 이점도 누릴 수 있습니다. 또한 수입업체는 여러 고객을 위해 소규모 헤지를 집계하여 소규모 로스터가 직접 대규모 계약을 체결하지 않고도 헤징의 일부 이점을 누릴 수 있습니다.

"좋은 수입업체 관계의 장점은 위험에 대해 솔직하게 대화하고, 너무 비싼 커피를 부담하지 않으며, 모든 곳에서 모두가 같은 문제를 겪고 있다는 확신을 갖는 것에서 시작됩니다."라고 Chris는 말합니다.

수입업체와 같은 많은 공급망 조력자는 일반적으로 로스팅 업체가 해마다 같은 생산자에게 투자할 의향이 있다는 것을 알면 가격 유연성과 위험 부담을 기꺼이 감수할 의향이 있습니다. 즉, 수입업체가 로스터의 반복적인 투자를 신뢰할 수 있다면 생산자와 수입업체의 리스크가 완화된다는 의미입니다.

"반복적이고 지속 가능한 비즈니스는 로스터의 일회성 고비용 '충동 구매'에 비해 농가와 수입업체에게 훨씬 더 가치가 있습니다."라고 Richard는 말합니다. "로스터는 커피 구매를 생산자가 농장에 계속 투자하고 계절마다 반복 가능한 품질을 유지할 수 있도록 투표하는 것으로 생각해야 합니다."

일부 로스터는 공급망 주체와의 잠재적인 문제를 피하기 위해 안정적인 가격 및 공급망을 확보하기 위해 직거래로 전환하기도 합니다. 그러나 이러한 접근 방식에는 자체적인 위험도 따릅니다. 규정 준수, 계약 이행, 자금 조달은 로스터가 해결해야 할 과제입니다.

"직거래는 로스터가 가격 변동성과 업계 변화에 가장 취약한 사람들과 소통할 수 있는 좋은 방법이 될 수 있습니다."라고 Richard는 말합니다. "하지만 로스터가 전체 수입 프로세스를 직접 관리하면 수많은 장애물에 노출될 수 있습니다."

시장 변동성이 지속되는 상황에서 소규모 로스터는 위험을 완화하기 위해 선제적인 조치를 취해야 합니다. 강력한 수입업체와의 관계를 구축하고, 원산지 시장 동향에 대한 정보를 지속적으로 파악하며, 소싱 유연성을 유지하면 장기적인 지속 가능성을 보장하는 데 도움이 될 수 있습니다.

이미 많은 로스터들이 경쟁력을 유지하기 위해 대체 원산지와 비용 효율적인 소싱 방법에 초점을 맞춰 전략을 바꾸고 있습니다. 대기업과 같은 자원을 보유하고 있지는 않지만, 전략적 계획과 업계 파트너십은 불확실한 시기에 안전망을 제공할 수 있습니다.

이러한 접근 방식을 수용함으로써 소규모 로스터는 가격 변동에 더 잘 대처하고 재정적 안정성을 해치지 않으면서 고객에게 고품질 커피를 계속 제공할 수 있습니다.

위글은 아래의 기사를 번역 하였습니다.

How can smaller coffee roasters mitigate risk? - Perfect Daily Grind

위 내용을 바탕으로 보면 비싸진 생두 가격으로 소규모 로스터가 리스크를 회피할 방법에 대한 원론적인 이야기를 하고 있습니다. 제 개인적인 경험에 비추어 보자면. 

✅  생두 산지의 소싱 다각화.

이것이 가장 중요하다고 생각 됩니다. 블렌딩을 한다는것은 이것 저것 섞어서 비슷한 상품을 만들어 내는건데 블렌딩 비율이나 블렌딩에 사용될 생두를 한가지로 고수할 필요는 없습니다. 이것은 공장에서 찍어내는 상품이 아니라 제철 과일처럼 조금씩 달라질수 있는것이지요. 유연하게 접근해야 한다고 봅니다. 만약 한가지로 고수한다면 답이 없습니다. 살아 남을수 없는거죠. 

몇가지 방법적인 이야기가 있지만 정말 소규모 로스터들이 적용할만한 방법은 없습니다.

✅  산지와 직거래, 재무적인 대비, 수입업체와 관계

이것은 소규모 로스터가 아니라 중대형 로스터에게 해당하는 사항이지요.

생두 가격 상승으로 모두가 힘들어 하는데 아마 이 현상도 마치 원래 그랬던것처럼 고착화 될거라 봅니다. 예전의 가격은 더이상 생각 하면 안됩니다. 현재의 가격을 기준으로 앞으로를 대비해야합니다. 

잘 버텨내시길.

안녕하세요. 라라프트커피입니다. 

/ 에티오피아 시다모 벤샤 봄베 내추럴 /
/ 컵노트 ; 블루베리, 라즈베리, 꽃향기 가득 /

뭔가 모든게 좋은 4월의 어느날입니다. 에티오피아 원두와 함께하면 더 좋아요. 다 좋은날입니다. 즐겁고 행복한 날 되십시오. 

항상 찾아주셔서 대단히 감사합니다.

에티오피아 시다모 벤샤 봄베 내추럴 200g : LA LOFT COFFEE

안녕하세요. 라라프트커피입니다.

/ 과테말라 산페드로 넥타 /
/ 컵노트 ; 탄산수,오렌지,크랜베리 /

상큼한 과테말라 원두를 준비 하였습니다. 아침에 드립 커피로 내려 마시기에 아주 좋은 커피 같습니다. 상큼한 커피로 오늘도 행복한 하루 되십시오.

감사합니다.

과테말라 산페드로 넥타 200g : LA LOFT COFFEE

안녕하세요. 라라프트커피입니다.

/ 콜롬비아 아구아줄 핑크버번 /
/ 컵노트 ; 오렌지주스,달고나,호두 /

콜롬비아 원두는 블렌딩으로만 주로 사용하고 싱글로 제공한적은 거의 없었습니다. 이번엔 콜롬비아 산지에서 새로운 가공방법을 사용한 생두를 찾아서 로스팅 하였습니다. 대체로 물 또는 태양을 빌려 가공을 하는데 2중 발효라고 소개 하고 있는 가공법으로 가공 하고 있습니다. 가공 과정이 복잡한데 펄프를 제거한 생두를 발효통에 24-30시간 발효과정을 거치고 발효된 생두를 씻기고 파라볼릭베드에서 대략 20일정도 말려서 가공을 완성합니다. 이게 뭔가 싶지만  체리에서 생두가 되기까지의 과정입니다. 그 과정 과정을 생두의 가공 과정이라고 하는데 전통적인 방식이 아니라 새로운 가공법을 개발하고 사용하는거 같습니다.

이게 과연 무슨 커피일까!? 궁금하시다면. 픽업 해주세요~

날씨가 너무 좋습니다. 즐겁고 행복한 주말 되십시오!
항상 감사합니다!!

콜롬비아 아구아줄 핑크버본 200g : LA LOFT COFFEE

안녕하세요. 라라프트커피입니다.

/ 에티오피아 리무 케다메사 레사드 아바불구 내추럴 / 
/ 컵노트 ; 복숭아, 크렌베리, 블루베리 /

에티오피아 원두 준비 하였습니다 .집에서 드립 커피로 드실때 아주 좋습니다. 원두를 분쇄할때 달콤한 향이 집안을 가득히 메워줍니다. 그때만큼은 어떤 방향제보다 진한 여운을 받으실겁니다.

오늘도 가정에 행복이 가득하시길!
감사합니다!

에티오피아 리무 케다메사 레사드 아바불구 내추럴 200g : LA LOFT COFFEE

안녕하세요. 라라프트커피입니다!

/ 과테말라 산 페드로 SHB / 
컵노트 ; 카카오, 오트, 다크초코

마시고 난뒤에 깔끔함이 좋은 커피는 맛있는 커피로 정의 되는거 같습니다. 이 커피가 그 정의를 세워 줍니다! 정의는 항상 승리한다! 만세!

피곤하네요. 두달만에 내일 하루 쉽니다!
좋은 하루 되십시오! 감사합니다!!

과테말라 산 페드로 SHB 200g : LA LOFT COFFEE

쇼핑몰 구매 ; 과테말라 히메네스 워시드 200g : LA LOFT COFFEE

바리스타, 홈브루어, 대회 참가자들에게 인기가 많은 싱글 도징 그라인딩(single-dose grinding)은 스페셜티 커피에서 흔한 방식이다. 이 기술은 한 번에 한 번씩만 분쇄하여 신선함을 유지하고 다양한 커피를 쉽게 전환할 수 있게 한다.

전통적으로 대부분의 상업용 및 가정용 에스프레소 및 필터 그라인더에는 더 많은 양의 커피를 보관할 수 있는 큰 호퍼가 있다. 특히 에스프레소의 경우 바리스타가 매번 싱글 도징을 하기에는 시간이 부족하기 때문에 카페에서는 호퍼를 채우는 것이 작업 흐름과 서비스 속도를 높이는 데 유리하다.

그러나 싱글 도징의 인기가 높아지면서 그라인더 제조업체들도 이에 주목하기 시작했다. 점점 더 많은 전문가용 및 프로슈머 모델이 싱글 도징에 특화된 작은 호퍼와 저유지(retention)를 최소화하여 일관된 추출과 향미를 개선하는 고급 기능을 탑재하고 있다.

이에 대해 알아보기 위해 Eureka 그라인더를 사용하는 CBSC International Co. Ltd의 로스터리 매니저인 구동환 씨와 이야기를 나눴다.

싱글 도징 그라인딩이 인기를 얻은 이유

싱글 도징 그라인딩은 필터 커피 추출에서 기본으로 사용되며, 이를 통해 커피숍에서는 더 다양한 메뉴 옵션을 제공할 수 있다. 일반적으로 커피숍에서는 2~3가지의 에스프레소 옵션(디카페인 포함)을 제공하며, 필터 및 푸어오버 옵션은 정기적으로 변경되는 경우가 많다.

싱글 도징 그라인더를 사용하면 개별적으로 커피를 계량하고 추출할 수 있어 필터 커피 메뉴의 다양성을 높일 수 있다.

그러나 대부분의 카페에서는 여전히 가득 찬 에스프레소 그라인더 호퍼가 흔한 모습이다. 바리스타들은 작업 속도를 높이고 정확한 계량을 위해 호퍼를 자주 채운다.

하지만 최근 바리스타들은 필터와 에스프레소 모두에서 싱글 도징 그라인딩의 장점을 인식하기 시작했다. 호퍼에 한 번에 한 번씩만 커피를 넣기 때문에 산화 위험이 크게 줄어들어 커피의 휘발성 화합물을 보존하고 컵에서 향미가 향상된다.

2023년 한국 바리스타 챔피언이자 CBSC International Co. Ltd의 로스터리 매니저인 구동환 씨는 다음과 같이 말한다.
"커피 원두의 정확한 계량은 낭비를 줄이고 일관된 추출을 보장하며, 다른 원두와 실험할 때 오염을 최소화할 수 있습니다. 이는 새로운 향미를 탐구하기에 이상적이며, 품질과 환경 효율성이 중요한 현대 커피 시장에서 매우 유리합니다."

혁신을 뒷받침하다

스페셜티 커피의 다른 트렌드와 마찬가지로 대회가 싱글 도징 그라인딩의 표준화에 기여했다. 한 대회 참가자가 싱글 도징을 위해 오래된 그라인더를 개조한 후 이 기술이 인기를 얻기 시작했다.

구동환 씨는 “대회는 전문 기술과 실습을 공유하고 배울 수 있는 기회를 제공합니다. 하나의 커피로 다양한 풍미를 보여주기 위해 서로 다른 분쇄도를 사용한 적이 있으며, 싱글 도징 그라인딩을 통해 뛰어난 결과를 얻었습니다.”라고 설명한다.

바리스타와 홈브루어들이 새로운 향미를 탐구하고 다양한 커피를 더 효율적으로 전환하기 위해 싱글 도징을 채택하면서, 호퍼를 비우지 않고도 원하는 원두를 추가하여 분쇄도 조절이 더욱 신속하고 정밀해졌다.

그라인더 제조업체의 변화

점점 더 많은 바리스타와 홈브루어들이 커피 추출의 최적화를 추구하면서, 그라인더의 저유지 기능이 중요해졌다. 오래된 커피 찌꺼기가 쌓이면 추출을 방해하고 불쾌한 맛을 유발할 수 있기 때문이다.

Eureka는 이러한 요구에 부응하여 Mignon Single Dose Pro, Mignon Zero 65 All Purpose, Zeus One과 같은 모델을 출시했다.
이 제품들은 Zero-Retention 기술로 일관된 도징과 신선한 커피를 보장하며, Blow-Up System을 통해 그라인딩 챔버 내부를 쉽게 청소할 수 있다.

디자인 혁신과 향후 전망

Eureka Mignon SD Pro는 15° 기울어진 챔버와 chute를 통해 기존 모델보다 최대 70%까지 저유지를 달성했다.
또한 Black Diamond Burrs는 유지율을 줄이고 내구성을 높이며 다양한 추출 방식에 대응할 수 있다.

실험의 여지

싱글 도징 그라인딩은 다양한 원두와 추출 방식을 실험하며 새로운 향미를 발견할 수 있는 기회를 제공한다.
구동환 씨는 “향미 프로파일의 확장, 지속 가능성, 사용자 맞춤화가 결합된 기술과 예술의 발전이 새로운 커피 문화를 창출할 수 있습니다.”라고 전망했다.

에스프레소 싱글 도징은 특히 바쁜 시간대에는 작업 속도를 저하시킬 수 있지만, 슬로우 바 콘셉트를 통해 고객에게 새로운 커피 경험을 제공할 수 있다.

참고: 이 글은 Perfect Daily Grind의 후원사인 Eureka와의 인터뷰 내용을 바탕으로 작성되었습니다.

출처 : https://perfectdailygrind.com/2025/02/how-single-dose-grinding-is-changing/

해당 포스팅은 아마 후원사 그라인더의 홍보성 내용 같습니다. 하지만 홍보의 목적을 제외하고 읽어 본다면 앞으로 커피 시장의 변화의 한 부분이 될 거 같아서 원문 그대로 번역하였습니다. 바리스타 챔피언십 대회에서 사용하는 그라인더는 이제 싱글 그라인더로 갈 거 같습니다. 화려한 퍼포먼스 보다 원두의 향미 발현에 집중하는 쪽으로 포커스를 잡아야 하는 시대가 왔으니까요. 커피가격은 올라가는데 지금 우리가 봐야 할 것은 비싼데 그래도 마셔볼 만한 커피를 찾는 거 아닐까요. 그래서 이와 같이 예측해 봅니다. 다시 그라인더 이야기로 돌아와서 본다면 싱글 도징 그라인더의 사용은 분명 효과는 있을 거 같지만 효율은 그다지 좋을 거 같지는 않습니다. 본문에도 나와 있지만 느린 작업 속도! 상당히 바쁜 바에서 더딘 작업 속도라니.. 아무리 슬로우가 대세의 한 부분을 차지한다고 하나 그것을 당연하게 기다려줄 손님층을 가진 업체가 당장 몇 군데가 될지는 모르겠습니다. 블루보틀만 보더라도 매년 매출 하락과 예전만 못한 명성을 보여주고 있습니다. 하지만 시대는 변하고 커피 시장도 변하고 있으니 당장은 아니지만 앞으로 다가올 커피 시장은 분명 효용가치가 있을지도 모르겠습니다.

가장 큰 이유는 상승하는 커피 가격입니다. 커피가 비싸지고 있습니다. 비싼데 전과 동일한 퍼포먼스로 커피를 제공한다? 아마 살아남지 못할 겁니다. 개인이 집에서 즐기는 경우와 다르게 상업 매장의 목표는 매출 상승과 살아남기입니다. 살아남기 위해 남과 다른 경험을 제공해야 합니다. 블루보틀이 다시 대세가 될지도 모르지요. 싱글 에스프레소! 또는 싱글 에스프레소로 만든 아메리카노! 라떼! 경험해보고 싶지 않습니까? 필터커피로 느껴 보지 못한 커피를 즐길 수 있다니요! 

당장은 아니지만 향후 수년내 싱글 그라인더는 매장이 살아남기 위해 필요한 장비가 될 거라 봅니다.

- SSIM PARK

쇼핑몰 구매 ) 에티오피아 기르마 구지 내추럴 200g : LA LOFT COFFEE

대형 로스터들은 커피 농장을 직접 운영하려 했지만 실패했다

• 미국 내 커피 소매 시장에서 발생하는 2,500억 달러의 매출 중, 생두 수출이 차지하는 비율은 10% 미만이다.
• 치솟는 운영 비용, 기후 변화에 따른 위험, 문화적 장벽으로 인해 커피 농사는 새로운 진입자들에게 불리한 투자처가 되고 있다.

로스터들이 커피 농장을 구매하는 이유

최근 몇 년 동안, 소규모 공예 로스터부터 다국적 기업에 이르기까지 점점 더 많은 커피 로스터들이 직접 커피 농장을 소유하려는 움직임을 보이고 있다.

이는 쉽게 이해할 수 있는 전략이다.

• ‘콩에서 컵까지’ 생산 과정을 직접 통제하고,
• 윤리적 원두 조달을 보장하며,
• 농장에서 직접 공급하는 독점적인 브랜드 제품으로 차별화할 수 있기 때문이다.

로스터리가 자체 커피 농장을 운영하는 모습은,
**‘품질과 지속 가능성을 보장하는 이상적인 수직적 통합 모델’**처럼 보일 수 있다.
그러나 현실은 훨씬 더 복잡하다.

미국의 스페셜티 커피 브랜드인 Press Coffee는 2024년 파나마에 커피 농장을 인수하면서,
"피닉스 지역 고객들에게 독특한 풍미를 제공하겠다"는 목표를 발표했다.
이들의 목표는 업계에서 공통적으로 찾아볼 수 있다.

• 독점적인 공급망 확보,
• 단일 원산지 커피의 투명한 마케팅,
• 지속 가능성을 기업 모델에 내재화하는 것이다.

하지만 커피업계 전문가들은 이에 대해 회의적인 시각을 보인다.
Mountain Harvest Coffee의 운영 책임자인 **니코 헤어(Nico Herr)**는 다음과 같이 말한다.

"커피 로스터들이 농장을 사려는 이유는 자신이 사랑하는 일을 더 깊이 관여하고 싶어서입니다.
하지만 무언가를 제대로 사랑하려면, 그것을 깊이 이해해야 합니다.
커피는 단순한 상품이 아니라 문화입니다.
진정으로 농장을 이해하는 사람들은, 바로 흙과 함께 살아온 사람들이어야 합니다."

이러한 논의는 **Producer & Roaster Forum(PRF)**과 같은 업계 행사에서 빈번하게 등장한다.

대형 기업들도 커피 농장 운영을 시도했지만 성공은 미지수

스타벅스는 2013년부터 코스타리카의 Hacienda Alsacia 농장을 운영하며,
이를 연구 개발(R&D) 허브로 활용하고 있다.

또한, 미국에 본사를 둔 **Green Coffee Company(GCC)**는 콜롬비아에서 14개의 커피 농장을 운영하며,
“세계 최대의 아라비카 생산자”라고 주장한다.
그러나 일부에서는 GCC가 다양한 커피 품종을 유지하는 대신,
획일적인 고수익 농장 포트폴리오를 구축하는 방향으로 나아가고 있다는 비판도 제기된다.

아프리카에서 농장을 운영하는 Now Africa Initiative의 CEO **데니스 트와나마치코(Denis Twinamatsiko)**는
이러한 커피 로스터의 농장 매입에 대해 강한 우려를 표했다.

"일부 커피 로스터들은 생산성을 높이고 수익을 극대화하기 위해 농장을 사들이고 있습니다.
하지만 농부 입장에서 보면, 땅은 우리의 생명줄입니다.
대규모 자본을 가진 기업들이 농장을 사들이면서, 기존 농부들이 밀려나는 경우가 많습니다.
이것은 단순한 사업이 아니라, 우리의 유산과 정체성에 대한 문제입니다."

커피 농업의 가혹한 현실

커피 재배는 가장 힘든 농업 중 하나이다.
로스팅 및 소매업과 달리, 농사는 투자 비용이 많이 들고, 노동 집약적이며, 위험성이 크다.

1) 기후 변화 및 가격 변동성

• 기후 변화로 인해 커피 경작지가 고지대로 이동하고 있으며,
  연구에 따르면 2050년까지 커피 재배 가능 면적이 50% 감소할 가능성이 있다.
• 생두 가격은 변동성이 크다.
  • 2024년 현재, 커피 가격은 1977년 이후 최고 수준인 $3.88에 도달했다.
  • 이는 브라질·베트남의 공급 부족, EU 벌목 규제(EUDR), 미국의 관세 위협 등의 요인 때문이다.

2) 지속 가능한 농업의 어려움

• 유기농 및 재생 농업은 많은 노력과 비용이 필요하다.
• 농약 없이 해충을 관리하고, 유기농 인증을 받기 위한 복잡한 절차를 거쳐야 한다.
• 농업 경험이 부족한 기업들에게는 이러한 과정이 큰 부담이 된다.

실제로, 에콰도르에서 커피 농장을 운영하던 **Murray Cooper(Firefly 소속)**는
재정적 어려움과 현지 상황을 이해하지 못한 탓에 결국 실패했다.

Mountain Harvest Coffee의 니코 헤어는 이러한 문제를 지적한다.

"나는 우간다나 다른 나라에서 농장을 운영해보라는 제안을 받은 적이 있습니다.
하지만 나는 그 땅의 문화적 유산을 이해할 수 없습니다.
우간다에서는 커피 농장이 대대로 계승되며, 농부들은 오랜 경험을 통해 노하우를 축적해왔습니다.
내가 감히 그 유산을 소유할 자격이 있을까요?"

결과는 어디에 있는가?

대형 로스터들은 커피 농장을 사들이면서 화려한 마케팅을 펼친다.
하지만 그 이후 성공적인 운영을 지속했다는 소식은 거의 없다.

"농장을 구매하고 성공한 로스터가 있습니까?"
"우리는 무엇을 가치 있게 여겨야 할까요?"

대부분의 커피 농장은 정부 보조금 없이는 운영이 어렵다.
기업들이 커피 농장을 운영한다고 해서 반드시 수익성이 개선되는 것은 아니다.

오히려, 농장을 직접 운영하기 위해서는

• 농업 관리, 인프라 구축, 공급망 운영 등의 전문성이 필요하다.
• 토양 악화, 인건비 상승, 물류 문제 등의 난관에 부딪힐 가능성이 크다.

커피 로스터의 역할은 무엇이어야 하는가?

커피 로스터들은 농장을 직접 운영하는 대신, 독립적인 농부들과의 협력을 강화하는 것이 바람직하다.

• 공정한 가격을 제공하고, 장기적인 구매 계약을 체결하면
  → 지속 가능한 품질 확보가 가능하다.
• 커피 농업의 전문가는 바로 농부들이다.
  → 로스터는 자신이 가장 잘하는 일(로스팅, 브랜드 구축, 유통)에 집중하는 것이 중요하다.

결국, 커피 농장을 운영하려는 로스터들의 낭만적인 기대는
경제적 현실 앞에서 무리한 도박이 될 가능성이 크다.

커피 농부들의 오랜 경험과 지식 없이,
단순히 시장에서 차별화하려는 목적으로 농장을 인수하는 것은
기존 커피 생산 생태계에 부정적인 영향을 미칠 뿐이다.

결론: 로스터들은 커피 농장을 사지 않는 것이 더 낫다

로스터들이 직접 농장을 운영하는 것은

• 경제적 부담이 크고,
• 기후 변화 및 농업 경험 부족 등의 위험이 따르며,
• 기존 커피 생산자들에게도 피해를 줄 수 있다.

오히려, 독립적인 농부들과의 협력을 강화하는 것이 장기적으로 더 현명한 전략이다.

기사출처) Why roasters shouldn’t buy coffee farms - Coffee Intelligence 

현재 커피선물가격은 최고가격을 갱신하였습니다. 1파운드당(대략 450g) 4달러를 넘었습니다.. 역대 최고가격입니다. 국내 수입되는 생두의 가격도 1주일에 한번씩 갱신이 되고 있는 상황입니다. 이때 필요한건 돈입니다. 재고를 충분히 확보할수 있는 여력이 되느냐 마느냐의 싸움이 될거 같습니다. 커피 농장을 가지고 있으면 이런 선물가격에 흔들리지 않고 공급 받을수 있을텐데 이런 고민 하던차에 발견한 기사입니다. 농장을 가지고 성공한 로스터리는 없다가 결론입니다. 초대형 기업인 스타벅스 정도 되어야 비벼볼수 있을거 같습니다. 소규모 로스터리는 급변하는 커피생두 가격을 버텨낼 체력이 없습니다. 무사히 버텨내시거나 살아남으시길.

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